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Sustentabilidade vira lição para chefs do futuro

Fotos: Marcelo Carvalho
O chef ministrou uma palestra aos alunos da Faculdade Senac

Com a visita, os alunos tiveram a oportunidade de esclarecer dúvidas

Com a visita, os alunos tiveram a oportunidade de esclarecer dúvidas
Como diz o ditado, “do boi se aproveita até o berro”. O couro vira roupas e acessórios, a carne e os miúdos são levados à mesa e o chifre se transforma em berrante, que auxilia o vaqueiro no transporte da boiada. A prática, muito adotada em cidades brasileiras com vocação pecuária, está mais atual do que nunca. Prova disso foi a visita que a Faculdade Senac recebeu nesta terça-feira, dia 23 de maio. O chef internacional Almir da Fonseca, radicado nos Estados Unidos, veio conhecer a unidade e falar aos alunos sobre sustentabilidade, conceito que, segundo ele, irá ajudar a formar os chefs do futuro.

“Se um chef é bem treinado ele pode preparar um animal completo e dele extrair 180 porções, ao invés de usar só o lombinho com rendimento de 12 porções. Em um restaurante que funciona aos sábados e domingos, por exemplo, com movimento de 500 clientes, é preciso abater 80 porcos só para suportar o uso exclusivo desse lombinho. O trabalho do chef é demonstrar melhores cocções sabendo usar todas as partes dos animais com preparações deliciosas para que todos ganhem”, explica o chef, que é instrutor do The Culinary Institute of America (CIA), uma das escolas internacionais de gastronomia mais importantes do mundo.

Na Faculdade Senac ele acompanhou os alunos da graduação tecnológica em gastronomia no preparo de um almoço. Na atividade ele observou o aproveitamento dos alimentos e, mais tarde, usou alguns exemplos do que viu na cozinha em sua palestra Head to Tail Cookery (cozinhar da cabeça à cauda), que ofereceu aos alunos. O chef também exibiu vídeos de boas práticas em vários locais por onde esteve no Brasil, o que inclui o adequado aproveitamento de produtos e algumas possibilidades de receitas.

Além do Brasil, o chef tem percorrido outros países da América Latina para preparar profissionais para a nova realidade: tirar o máximo proveito das matérias-primas, a partir da proximidade com o pequeno produtor, e delas criar pratos diversificados e deliciosos. “Estamos treinando os próximos chefs para que eles entendam que a alta gastronomia, quando não trabalhada perfeitamente, vai contra a sustentabilidade, pois não é associada a melhores cocções e à qualidade de produto”, alerta.

O valor de ser um ProChef

Não é a primeira vez que o chef Almir da Fonseca visita o Senac. Em 2013 ele esteve na instituição para atuar como certificador credenciado do Culinary Institute of America. Na ocasião, ele aplicou provas para os candidatos ao prestigiado certificado. Ao todo, 122 profissionais em todo Brasil participaram da prova, mas apenas 58 foram credenciados. Um deles foi o chef executivo do Hotel Grogotó, Ronie Peterson. “É como ter um doutorado na área de gastronomia”, explica do gerente de produtos do Senac, Hans Eberhard.

Para qualificar outros profissionais da equipe de gastronomia, aplicando os conhecimentos adquiridos com a conquista do certificado, Ronie tem ministrado o Programa de Padronização de Técnicas Gastronômicas. A iniciativa é da gerência de produtos da área. O objetivo é proporcionar aos profissionais do Senac o aprimoramento e alinhamento dos profissionais a partir das técnicas internacionais, que já estão sendo repassadas aos alunos. Os treinamentos tiveram início em abril de 2016 e terão continuidade este ano.